Conviértete en un experto parrillero

Alexis Nazareno, parrillero y administrador de La Fogata, en La Piazza La Joya, compartió con los lectores de nuestro blog importantes recomendaciones para que te conviertas en un experto parrillero. ¡Manos a la brasa!

Antes de empezar

Ten a la mano los alimentos que asarás, el chimichurri y todos los accesorios que vayas a usar: brochas, pinzas, guantes, cuchillos, tablas de picar… Esto te ayudará a prevenir accidentes y a asar con mayor facilidad.

La parilla debe estar limpia, caliente y levemente aceitada para evitar que se peguen los productos que colocas sobre ella.

Para comenzar, la temperatura debe estar en 100 °C. Si es muy alta, las carnes se pueden quemar y no se asarán adecuadamente.

Nazareno considera que el ingrediente infaltable es “un buen chimichurri”. Hay distintas formas de prepararlo, él recomienda: orégano u otro tipo de especia, aceite de oliva, cebollas colorada y perla, ajo y perejil. Este realzará el sabor de las carnes al momento de asar y de comer. En la parrilla, cubre las carnes de ambos lados utilizando una brocha embebida de este aderezo. 

Al sazonar…

Esto dependerá del gusto de cada persona. Alexis aconseja sazonar únicamente con sal y comino y, ya en la parrilla, agregar chimichurri al gusto. Hay quienes prefieren utilizar solamente la sal en grano.

La carne debe ser marinada en un recipiente de vidrio y una funda plástica. Evita usar tazones metálicos, ya que este material evita que la carne absorba correctamente el marinado.

Carbón

La mejor manera de encender el carbón es formando con este un volcán, embeber una servilleta en aceite, introducirla en el volcán y prender el carbón. No es necesario ningún combustible líquido que se encuentra en el mercado, ya que, en ocasiones, el humo de estos suelen dejar un sabor a químico.

¡Hora de asar!

Los cortes enteros que requieran una cocción más lenta se ponen primero a fuego fuerte para sellar todas sus caras, después se les agrega sal y luego se los cocina a fuego más bajo. Las carnes se demorarán de acuerdo con el término deseado. Si están divididas en porciones, tardará menos tiempo en asarse.

Para evitar que los chorizos y las morcillas queden en su punto, es decir, que no “exploten” o se recocinen, hay que asarlos a fuego lento durante aproximadamente dos minutos. La temperatura recomendada es 30 °C; si el carbón está muy caliente, apártelos un poco.

Guarniciones como choclos o papas deben cocinarse al vapor. El maduro debe asarse a una temperatura de entre 30 °C y 50°C, para que se cocine por dentro; hay que estar muy pendiente, vigilándolos y volteándolos, para evitar que se quemen por un lado.

Para tomar en cuenta

• Es fundamental tener una buena carne. Contrario a lo que se cree, esta no tiene que ser fresca, ya que se sentirá dura. Debe tener en refrigeración, por lo menos, cuatro días para que se madure.
• Refrigerar la carne sin sazonar. Condimentar dos horas antes de empezar a asar.
• Si la parrilla es muy pequeña, se recomienda asar un tipo de producto a la vez: maduros, cerdo, pollo (se demoran más porque no se puede comer en términos medio ni tres cuartos), res y chorizos.
• Si la parrilla es a carbón, los termómetros resultan muy útiles, pues ayudan a ser muy precisos con la temperatura.